Exigencia, pasión y muchísima creatividad. Estas tres palabras pueden denir perfectamente la cocina de Paco Pérez. Actu-almente este genio de la gastro-nomía tiene 5 estrellas Michelin repartidas en 3 restaurantes: Miramar (Llançà), Enoteca Hotel Arts (Barcelona) y Cinco Hotel Das Stue (Berlín).
Aparte de los tres restauran-tes, reconocidos con estrella, también lleva la cocina de otros cuatro espacios con conceptos bien distintos en Barcelona: La Royale Burger Bcn, el Eggs, el Black Bcn y el Doble. Por si esto fuera poco, este verano abre un segundo restaurante en la Costa Brava en el Hotel Alabri-ga de S’Agaró.
El chef sorprende por su alta capacidad imaginativa y su obsesión por la perfección. Paco Pérez no se puede entender sin conocer todo lo que le rodea. El Miramar es el epicentro de su cocina, donde vive, donde crea y donde crece día a día. El restau-rante se encuentra en Llançà, un pueblo costero sobre el Cabo de Creus, donde la tradición marinera y la naturaleza feroz tienen un papel muy destacado. Su dialéctica con el mar es una constante en muchos de sus platos, todos ellos desde una vertiente diferente y con una capacidad creativa brillante con la que logra llegar a emocionar.
¿Cómo lo haces para estar en todo y que todo salga tan bien?
Hombre… Una buena pregunta. Lo que intento es que seamos naturales, tengo un grupo humano inmejorable. En todos nuestros establecimientos hay gente que lleva años trabajando con nosotros, nos conocen y saben cómo trabajamos, lo cual es muy importante. Hoy en día no seríamos nada si no fuera por las personas que nos acompañan en este camino.
¿Quién es el primero en probar alguna de tus degustaciones?
Siempre yo.
¿Y el segundo?
Pues todo el equipo de I+D, y Montse Serra, que tiene un paladar muy fino.
Vuestra cocina se ha dnido como alta cocina progresiva y de vanguardia. ¿Cómo se traduce esto para Paco Pérez?
Se traduce en una cocina que reeja cómo somos, cómo pensamos y cómo hacemos las cosas. Intentamos incorporar aquellos sueños que tenemos a un plato, a un alimento. Todo está trabajado bajo esta idea.
¿Qué papel juegan las emociones y sensaciones a la hora de disfrutar de vuestra cocina?
Hombre, yo pienso que es muy importante. En un restaurante como el nuestro tienes que ir con la mente abierta, porque estamos haciendo, pienso, una cocina emocional.
¿Cuál es el comentario que nunca has olvidado que te haya hecho un cliente al salir del restaurante?
Mira, pues te diré el último porque es muy emotivo. Es de una chica gallega que vive en Londres y vino expresamente a comer a casa. Nosotros tenemos tres secuencias de menú, y le ofrecimos la denominada “mar”. Cuando comió el mar vino a la cocina medio llorando… ¡Ima-gínate como estaba de emoci-onada! Recordó su infancia en Galicia cogiendo erizos de mar. Esto es muy bonito.
¿El Miramar sigue siendo y seguirá siendo el epicentro de todo?
Evidentemente, es nuestra casa y nuestra alma, nuestra pasión y nuestra vida.
¿Qué no falta nunca en un menú degustación de Miramar?
Los productos del mar.
¿Cuál es tu plato favorito?
Cualquiera de los platos que hacemos es mi favorito.
¿Qué se siente al ver que hay gente que recorre un montón de quilómetros y viene de otros países para degustar vuestra cocina?
No hay manera de devolver esto.
¿Qué representa para Miramar estar en un entorno único como la Costa Brava?
Pienso que nuestra zona es un paraíso. Poder vivir cada día esto, esta luz, estos aromas, esta paz… no tiene precio. Estamos en un paraíso.
¿Qué crees que representa para la proyección de la Costa Brava el hecho de tener un restaurante como Miramar?
Pues no lo sé, yo creo que esto lo tiene que valorar la gente. Para nosotros representa nuestra vida relejada en un hecho como es la gastronomía.
El Celler, El Bulli, tú… Es casualidad tanto talento culinario concentrado en tan pocos quilómetros?
Hombre, El Bulli yo creo que ha sido el movimiento más importante que ha habido en toda la historia de la gastronomía, y pasó en Cala Montjoi, con personas increíbles. Evidentemente algo debe de haber, aunque Ferran diga que no.
¿Cuál es tu rincón favorito de la Costa Brava?
Cap de Creus
¿Tiene algún proyecto nuevo en mente?
Algunas cosillas… Abrimos en S’Agaró y hacemos un bao-bar en Barcelona.
