xigence, passion et beaucoup de créativité. Ce sont trois mots qui peuvent dénir parfaite-ment la cuisine de Paco Pérez. Actuellement, ce génie de la gastronomie a 5 étoiles Miche-lin réparties dans 3 restaurants : Miramar (Llançà), Enoteca Hotel Arts (Barcelone) et Cinco Hotel Das Stue (Berlin).
Mis à part les trois restaurants, lauréats d’étoiles Michelin, il s’occupe également de la cuisine de quatre aux autres espaces avec des concepts très diérents à Barcelone : La Royale Burger Bcn, l’Eggs, le Black Bcn et le Doble. Comme si cela n’était pas susant, cet été il ouvrira un deuxième restaurant sur la Costa Brava à l’hôtel Alabriga de S’Agaró.
Le chef surprend par sa haute capacité d’imagination et son obsession pour la perfection. On ne peut pas comprendre Paco Pérez sans savoir ce qui l’entoure. Le Miramar est l’épicentre de sa cuisine, là où il vit, où il crée et où il grandit chaque jour. Le restaurant se trouve à Llançà, une ville cô-tière sur le Cap de Creus ou la tradition marine et la nature féroce jouent un rôle très im-portant. Sa dialectique avec la mer est une constante dans bon nombre de ces plats, tous avec un versant diérent, et avec une capacité créative brillante qui le conduisent à pouvoir émouvoir.
Comment faites-vous pour être partout et que le résultat soit si bon ?
Eh bien… c’est une bonne ques-tion. Je tente d’être comme nous sommes, j’ai un personnel unique. Dans tous nos éta-blissements, il y a des gens qui travaillent avec nous depuis des années et qui nous connaissent et savent comment nous travail-lons, c’est très important. Au-jourd’hui, nous ne serions rien, si ce n’est grâce aux personnes qui font ce chemin avec nous.
5 étoiles, c’est une grosse pression lorsque l’on prépare de nouveaux plats ?
Non, la pression vient du fait de vouloir améliorer chaque jour ce que nous faisons, c’est pour cela que nous sommes chez nous en tentant d’amé-liorer chaque jour ce que nous donnons aux personnes qui nous rendent visite. Ensuite, évidemment, avoir le luxe de pouvoir bénécier de cette reconnaissance de Michelin implique toujours une pression, parce que les gens viennent avec certaines attentes.
Qui goûte en premier vos dégustations ?
C’est toujours moi.
Et le second ?
Toute l’équipe de Recherche-dé-veloppement, et Montse Serra qui a un palais très fin.
Votre cuisine se dénit comme de la haute cuisine progressive et d’avant-garde, comment Paco Pérez traduit-il cela ?
Cela se traduit par une cuisine qui reète ce que nous sommes, comment nous pensons, com-ment nous faisons les choses. Nous tentons d’incorporer les rêves que nous avons à travers un plat, un aliment. Tout est travaillé dans cette idée.
Quel rôle jouent les émotions et sensations pour proter de votre cuisine ?
Eh bien, je pense qu’elles sont importantes. Dans un restau-rant comme le nôtre, il faut avoir l’esprit ouvert, car nous faisons, je pense, une cuisine émotionnelle.
Quel est le commentaire que vous a fait un client en sort-ant du restaurant et que vous n’oublierez jamais ?
Je vous citerai le dernier, car c’est le plus émouvant. Il s’agit d’une jeunlle galicienne qui vit à Londres, et qui est venue expressément manger ici. Nous avons trois possibilités de menu, et nous lui avons servi la « mer » ; lorsqu’elle a dégusté la mer, elle est venue dans la cuisine presque en pleurant, imaginez à quel point elle était émue !… Cela lui a rappelé son enfance en Galice lorsqu’elle ramassait des oursins. C’est très beau.
Le Miramar, continue et con-tinuera-t-il d’être l’épicentre de tout ?
Évidemment, c’est notre maison et notre âme, notre passion, notre vécu.
Qu’y a-t-il d’incontournable dans un menu dégustation de Miramar ?
Les produits de la mer.
Quel est votre plat préféré ?
N’importe lequel des plats que nous faisons est mon préféré.
Que sentons-nous en voyant qu’il y a des gens qui font de nombreux kilomètres et viennent d’autres pays pour déguster votre cuisine ?
Il n’existe pas de façon de com-penser cela.
Que représente pour Miramar être dans un cadre unique tel que la Costa Brava ?
Je pense que notre région est un paradis, et pouvoir vivre chaque jour cela, cette lumière, ces arômes, cette paix… n’a pas de prix. Nous sommes au paradis.
D’après vous, que représente pour l’image de la Costa Bra-va, le fait d’avoir un restau-rant comme Miramar ?
Eh bien je ne sais pas, je crois que c’est aux gens de le dire. Pour nous, cela représente notre vie reétée à travers un fait, la gastronomie.
El Celler, El Bulli, vous… Tant de talents culinaires concen-trés sur si peu de kilomètres, est-ce un hasard ?
Je pense qu’El Bulli a été le mou-vement le plus important qu’il y a eu dans toute l’histoire de la gastronomie, et cela à Cala Montjoi, avec des personnes incroyables. Évidemment il doit bien y avoir quelque chose, même si Ferran dit que non.
Quel est votre recoin préféré de la Costa Brava?
Le Cap de Creus.
Avez-vous un nouveau projet en tête ?
Plusieurs petites choses… Nous allons ouvrir un restau-rant à S’Agaró et un bao-bar à Barcelone.
