Требовательность, страсть и невероятно творческий подход — таковы три принципа, лучше всего определяющие деятельность Пако Переса (Paco Pérez). Достижения этого гения гастрономии принесли ему пять звезд Мишлена, которые распределены между тремя ресторанами: Miramar (г. Льянса), Enoteca Hotel Arts (Барселона) и Cinco Hotel Das Stue (Берлин).
Помимо трех вышеуказанных заведений, удостоившихся почетной награды, Пако Перес руководит кухней еще в четырех ресторанах Барселоны: Royale Burger Bcn, Eggs, Black Bcn и Doble, причем в каждом из них развивается совершенно особая концепция. А если и этого покажется мало, летом шеф-повар открывает второй ресторан на побережье Коста-Брава — в отеле «Алабрига» (Alabriga) района С’Агаро (S’Agaró).
Богатое воображение и почти маниакальное стремление к совершенству, характерные для Пако Переса, не перестают удивлять. Невозможно до конца понять деятельность этого человека, не зная ее контекст. «Мирамар» (Miramar) представляет собой эпицентр кухни шеф-повара, где он живет, творит и день за днем оттачивает свое мастерство. Ресторан расположен в приморском городке Льянса (Llançà) на мысе Креус (Cabo de Creus), где на лоне буйной девственной природы до сих пор сохраняются старинные традиции моряков. Тесное взаимодействие с морем прослеживается во многих блюдах. Их оригинальность и блестящий творческий подход никого не оставляют равнодушным, неизменно вызывая яркие эмоции.
Как Вам удается делать столько дел и добиваться безупречных результатов?
Да, это хороший вопрос. Наверное, секрет кроется в том, что я всегда стремлюсь к естественности и пользуюсь поддержкой замечательных людей. Во всех заведениях есть персонал, который обладает многолетним опытом работы, хорошо знает особенности каждого ресторана и принципы нашей деятельности, и это очень важно. Без помощи этих людей мы вряд ли добились бы столь многого.
Пять звезд Мишлена оказывают на Вас определенное давление во время создания новых блюд?
Нет, давление испытываешь в основном из-за желания день за днем совершенствовать свои творения, поэтому мы постоянно работаем над улучшением блюд, которые предлагаются вниманию гостей в наших ресторанах. Хотя, разумеется, почетное признание гида Мишлен тоже оказывает свое воздействие, поскольку люди приходят к нам с определенными ожиданиями.
Кто первым пробует Ваши дегустационное блюда?
Я сам.
А вторым?
Все сотрудники, которые работают в области инноваций и развития, а также Монтсе Серра — необычайно тонкая ценительница хорошей гастрономии.
Ваше кулинарное творчество определяется как «прогрессивная и авангардная высокая кухня». Что означает это для самого Пако Переса?
Это означает, что кухня отражает частичку нас самих, наш образ мыслей и нашу форму работы. Мы стараемся воплотить свои мечты и стремления в используемых продуктах и блюдах. Именно эта идея положена в основу всей нашей работы.
Насколько важную роль играют эмоции и ощущения, которые испытывают люди, пробуя ваши блюда?
Я думаю, это очень важный момент. В ресторан наподобие нашего нужно приходить без предрассудков, будучи готовым на все, потому что мы создаем гастрономию, которая производит яркое впечатление.
Отзыв клиента после посещения ресторана, который запомнился Вам надолго?
Расскажу Вам о последнем отзыве, потому что он меня особенно впечатлил. Девушка родом из Галисии, проживающая в Лондоне, хотела пообедать именно в нашем ресторане. У нас есть три комплексных обеда, и мы предложили ей меню под названием «Море». Гостья попробовала блюда и пришла на кухню со слезами счастья на глазах: она вспомнила свое детство в Галисии, как она собирала морских ежей… Такие моменты очень приятны.
«Мирамар» по-прежнему будет эпицентром Вашего творчества?
Да, это наш домашний очаг и наша душа, наша страст
Что всегда есть в дегустационном меню ресторана «Мирамар»?
Дары моря.
У Вас есть любимое блюдо?
Все творения нашего рестор
Что Вы чувствуете, когда люди проезжают сотни километров и даже приезжают из других стран, чтобы отведать Вашу кухню?
Я не знаю, как выразить им свою благодарность.
Какое значение имеет для ресторана «Мирамар» его уникальное местоположение на побережье Коста-Брава?
Я считаю наш регион настоящим раем. Его свет, ароматы, особая умиротворенность… вся жизнь здесь — это бесценный подарок судьбы. Поисти
Какую роль, с Вашей точки зрения, играет ресторан категории «Мирамара» в развитии региона Коста-Брава?
Честно говоря, не знаю, на этот вопрос ответить должны сами жители. Для нас ресторан становится отражением нашей собственной жизни в гастрономии.
«Сельер», «Булли» и Вы в их ряду… Средоточие выдающегося кулинарного таланта на столь небольшой территории — это простая случайность?
Я думаю, что «Булли» явился воплощением важнейшего течения в истории гастрономии, которое зародилось в Кала-Монжой при участии действительно выдающихся людей. Наверняка здесь есть какой-то секрет, пусть даже сам Ферран это отрицает.
Ваш любимый уголок на побережье Коста-Брава?
Мыс Креус.
У вас есть новые проекты?
Да, кое-что задумано… Мы открываем ресторан в
